舌尖上的長(zhǎng)海——鲅魚(yú)瓜包子

大連海島旅游

主料：瓜    五花肉    鲅魚(yú)或海蠣    面粉

調(diào)料：熟豆油    蔥花姜末    精鹽    味精    豆醬    胡椒面

案工：
 

溫水揉面團(tuán)，放置一段時(shí)間，醒面。

刀工：
 

1、先將瓜洗凈，用礤板擦成絲，添少許精鹽，殺倒瓜絲，輕揉，揉出瓜絲里水分，捺干，不用剁刀。提示，瓜絲如果殺重了，不適口。

2、考慮拌餡有兩種方式，在刀工上，又有不同要求：

①用鲅魚(yú)，剖除腹臟，洗凈，直刀切成小骨節(jié)，約有一扁指寬和寸長(zhǎng)即可，切忌過(guò)大，吃不透油鹽味。若用木墩切魚(yú)，易沾染雜質(zhì)，再用清水撈一遍，瀝干。

②若用海蠣餡的，放五花肉或肉吱啦。有的用肉吱啦代替豬肉，但味道各有特點(diǎn)。肉吱啦即煉豬大油余下的變焦的肉片，特點(diǎn)為香而不油膩。保存的方式：放在冰柜里冷凍，昔日是放在裝豬大油的壇子里埋藏，效果很佳。若肉吱啦塊大，可略切刀。

做法：
 

喂味。鲅魚(yú)段或者肉丁都需事先喂味。鲅魚(yú)在喂味的過(guò)程，也起到一定程度的除腥作用，喂味的方法同黃黑魚(yú)。五花肉丁喂味在前已述。

拌餡。因添海物不同，有兩種方法：

①先將瓜絲用熟豆油拌均，使瓜絲的表面涂上一層油，再遇拌入的鹽醬后，較少下湯汁。然后將喂味的鲅魚(yú)料添入拌均。

②若用海蠣，喂味的肉丁料和肉吱啦一并加入油拌好的瓜絲中做餡。

③在調(diào)料的使用上，對(duì)鲅魚(yú)瓜包子，很喜香菜，適量放入攬味。但有人不喜歡香菜味，那屬眾口難調(diào)。

④瓜餡易下湯，拌餡忌澇。