舌尖上的長海——大蝦餃子

主料：大對蝦    面粉

輔料：大蘿卜

調(diào)料：豆油    蔥花姜末    精鹽    味精    豆醬    胡椒面

案工：
 

和面揉面。溫水和面。揉面，講究“三光”，即手光、盆光、面光。發(fā)饅頭蒸大棗餑餑也是這樣要求的。和好的白面經(jīng)過反復(fù)不斷地揉團(tuán)，當(dāng)手感有彈性時(shí)，表面反倒出現(xiàn)濕潤，這現(xiàn)象表示揉得差不多了。再繼續(xù)地揉，面團(tuán)的吸附力越發(fā)越強(qiáng)，手上沾的面、盆邊盆底沾的面，一點(diǎn)一點(diǎn)都被面團(tuán)剝?nèi)�，�?dāng)面團(tuán)的表面呈光亮?xí)r，即揉好。達(dá)到“三光”的面團(tuán)不但有筋骨，好包還好吃，也充分體現(xiàn)出漁家飲食文化的節(jié)儉美德的特征。
 

刀工：
 

1、先將新鮮的大蝦在沸水中輕焯，涼后剝?nèi)ノr殼，除去脊上的泥腺，切丁。

2、蘿卜洗凈，切開為兩辨，用湯匙刮肉，剁碎，生包。蝦肉喜生蘿卜拌餡。

做法：
 

拌餡，摻兌燒熟的豆油、稀釋大醬、蔥花姜末、精鹽味精、胡椒面，一并拌均，擱置一段時(shí)間，吃透油鹽醬味。

如果單純用對蝦，有泥腥味，另有一吃法是添入少許魚肉，既去味又提高鮮度。

包時(shí)，再把醒面揉一遍，使面團(tuán)更柔軟。要求：

⑴搟出的面皮呈圓形，最好做到周邊稍薄中央略厚，使面皮兩邊相疊后的厚薄跟中央相當(dāng)。

⑵搟皮用的“布面”(干面粉)，不要弄得面皮的上下面都是布面，造成餃子在捏邊時(shí)捏不死。

⑶面皮上放餡的量，視什么菜的餡。白菜餡易下湯不受包，要酌情少放餡。即使蘿卜絲餡好包也不能包得鼓囊囊的，成個(gè)小菜干糧丑看。

⑷包出的餃子放在蓋梿上，要順手將餃子的底部沾一下布面，防止沾蓋梿。有人不習(xí)慣，習(xí)慣成自然。

⑸餃子捏邊，要捏牢，有的捏成褶子，成一溜花紋，既美觀又起到不漏湯的作用，但費(fèi)事，一般不捏花紋。

煮餃。鍋水滾開，即下鍋，要求鍋下的火要旺，鍋上的手頭要迅速，再用鏟子貼鍋底輕手活動(dòng)一下，防止餃子沾鍋。老法煮餃子，點(diǎn)“三個(gè)開”為熟，即鍋水沸一次，添入一舀涼水，再沸再添一舀涼水，等添第三舀涼水沸時(shí)，無論什么餡的餃子也都煮熟了，迅速撈取(現(xiàn)今常采用視煮的程度來決定時(shí)間，即餃子全浮上，再稍燒段時(shí)間，拿笊籬撈取一個(gè)，用手點(diǎn)觸一下皮，若皮不粘，為煮熟，迅速撈取)。老法煮餃子，最大的缺點(diǎn)是一視同仁，不管什么餡，往往煮得都過火，有時(shí)會(huì)影響口感。

蝦一定要是直接放入餡中，不要切成冷凍塊放入，那樣煮熟的餃子容易破，而且蝦肉都飛了。如果是冷凍的蝦肉可待其完全化開，將水份控出便可。